А какая паэлья на родине паэльи?

Испанскую кухню (в отличие от итальянской, французской, а также китайской и тайской кухни) не относят к «великим кухням мира». Что ровным счётом ни о чём не говорит: русскую вон тоже не относят, и только немногие историки кулинарии высказывают справедливое удивление на сей счёт. Ну да испанцам, кажется, совершенно безразлично, относят их или не относят, они знают вкус в еде, как и знают, что такое вкус к жизни.

К тому же, испанская кухня имеет большое региональное разнообразие — одно дело традиции питания страны басков, другое — кухня Канарских островов. И часто в названиях блюд можно встретить: «по-арагонски», «по-астурийски», «по-галисийски», «по-кордовски» и так далее, и так далее. А нам самое время поговорить, что же там «по-валенсийски»?

У Валенсии немало своих собственных символов. Молодой человек, увлечённый спортом, сразу вспомнит клуб «Валенсию», историки вспомнят о Королевстве Валенсия, а вот сами валенсийцы, кроме герба, гимна и уличных танцев-пирамид (муишеранга), своим символом могут назвать и паэлью.

Я всегда, когда готовила паэлью дома в Москве, хмыкала, вспоминая наставления из знаменитой ляруссовской кулинарной энциклопедии. Достаточно того, что рецепт начинался так: «Возьмите паэльеру»… Чем-то это напоминало знаменитую уже у нас Молоховец: «если к вам внезапно пришли гости, спуститесь в погреб, возьмите там…».

Но даже если я сейчас пойду и куплю паэльеру, а вот они — в любом супермеркадо (супермаркете) — эти сковородки с двумя ручками, то где я в Москве буду брать обязательных по Ляруссу лангустинов, венерок, сердцевидок, да даже просто испанских мидий с ярко-оранжевым мясом?

Кстати, само название блюда произошло именно от названия сковороды — латинское слово patella, так римляне и называли такие сковороды. В кастильский испанский слово перешло и стало padilla — небольшая духовка, а в валенсийском языке слово осталось сковородой — Paella.

Правда, не могло не возникнуть гипотезы, что слово в своём происхождении — арабское, которое означает «остатки». В данном случае вряд ли это так, блюдо совсем не древнее, рецепт датируется и вовсе 19 веком. Хотя арабы начали культивировать рис довольно рано, и к 15 веку рис в Испании стал одним из важнейших ингредиентов. Особенно во время религиозных постов: рис, овощи, сушеная рыба — вполне сытное блюдо.

И ещё одно верно: как и многие знаменитые ныне блюда, даже из так называемой «высокой кухни», паэлья изначально — пища бедняков. Так что испанский историк еды не так уж неправ, когда пишет о «союзе и наследии двух культур». Многовековое арабское владычество не могло не сказаться и на кулинарных пристрастиях. За исключением, конечно, знаменитого хамона и прочих блюд из свинины.

Основа паэльи — рис, шафран, оливковое масло. Всё остальное — что осталось с прошлого ужина. Хоть пара куриных крылышек или маленький свиной кусочек, хоть остатки мяса дикой утки, да хоть лягушачьи лапки. Почти всегда — немного фасоли, и всего того, что давала земля. Морепродукты появились в паэлье ещё позже, но было бы странно, если бы не появились: ведь только валенсийское побережье — более 200 километров.

И не удивительно, что в итальянском ресторане на испанском побережье по-русски приглашают отведать паэлью. Валенсийское блюдо бедняков давно стало международно узнаваемым и любимым.

Рецептов паэльи много, около 300. Но вся хитрость в том, что паэлья — это именно валенсийское блюдо, именно здесь его когда-то придумали, классическим вариантом всегда будет валенсийская паэлья — paella valenciana. В ней обязательно будет курятина и улитки, фасоль и помидоры, а сверху мидии и креветки.

Но это не значит, что валенсийская паэлья едина в своем репертуаре. В ней может быть и острая колбаса чорисо, и кролик. В паэлье негра сам рис может быть чёрный (из-за каракатиц). Сверху паэлью может украшать самая разнообразная морская живность. Поэтому даже в домашних условиях совсем не обязательно искать омаров, артишоки, помидоры-конкассе, лангустины и белое вино. В конце концов, есть paella mixta — смешанная паэлья в свободном стиле. Даже шафран можно заменить — только не куркумой, а перчиками и прочими специями.

Паэлью можно приготовить в любых условиях, главное, чтобы рис был сухим и рассыпчатым. Нет, главное, чтобы приготовлено было с любовью.

Про прочие знаменитые и не очень испанские блюда поговорим в следующий раз.